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第146章 荷香八宝鸭（第1页）

他站起身，走到案板前，上面放着一只处理好的白鸭，肥瘦适中，皮色光洁。

“你看好了。”钱师傅拿起刀，从鸭背脊处划开一道口子，开始剔骨。

苏晚屏息凝神，盯着他的手。

钱师傅的手虽然苍老，却稳得很，刀尖贴着骨头游走，轻巧灵活，不过一盏茶的功夫，便将整副鸭骨完整地取了出来，鸭皮却完好无损，像一只鼓鼓囊囊的口袋。

“剔骨，要快，要准。”钱师傅放下刀，“鸭皮不能破，破了就兜不住馅。骨头要剔干净，不能留一点碎骨，否则客人吃着硌牙。”

苏晚点头，“晚辈记住了。”

“接下来是处理鸭肉。”钱师傅将去骨的鸭子放进一个大碗里，倒入黄酒、姜汁、少许盐，又加了几片柠檬，“这夏天做鸭，加些柠檬片腌着，能去腥增香，还能让肉质更嫩。腌两刻钟，再用清水冲洗干净，鸭肉就不腻了。”

苏晚眼睛一亮，这个方法她试过，柠檬的酸能中和鸭肉的肥腻，确实妙。

除了她，她还从未听说过有这样做菜的，看来这钱师傅确实是个在厨艺上有不少经验。

“钱师傅，那八宝馅料，有什么讲究？”

钱师傅笑了，“你问到点子上了，八宝馅料，要分三类——干货、鲜货、咸货。”

他指着案板上准备好的材料，“干货是莲子、百合，要提前泡发，蒸熟，鲜货是冬笋、香菇，要焯水去涩，切成细丁，咸货是火腿、干贝、咸蛋黄，咸蛋黄要碾碎，火腿要切末。”

“三类料分开备，最后再合在一起炒。”钱师傅说着，开始动手。

苏晚在一旁看着，默默记在心里。

莲子百合蒸熟了，软糯清香，冬笋香菇焯了水，鲜嫩爽脆，火腿干贝切成末，咸香浓郁。

钱师傅起锅烧油，先下火腿末煸香，再下冬笋香菇，最后倒入莲子百合和碾碎的咸蛋黄，翻炒均匀，加少许糖提鲜，都不用放盐，火腿和咸蛋黄的咸味已经足够。

“馅料炒好，要放凉了再填。”钱师傅将炒好的八宝馅盛出，摊开晾着，“热馅填进去，容易把鸭皮烫破。”

苏晚认真点头，认真看着。

两刻钟后，鸭子腌好了。

钱师傅将鸭子取出，用清水冲洗干净，再用干净帕子吸干水分。

八宝馅已经凉透，他用勺子将馅料一勺一勺填进鸭腹，填得满满当当，再用针线将开口缝合。

“接下来是定型。”钱师傅将填好的鸭子放进开水锅里，快速焯烫一遍，捞出后用酱油涂抹全身，“这一步是为了上色，也是为了收紧鸭皮。”

鸭子抹好酱油，晾干片刻。

钱师傅起锅烧油，油温六成热，将鸭子下锅，小火慢炸。

“滋啦”一声，鸭皮在热油中迅速起泡，变得金黄酥脆。

钱师傅将鸭子翻面，继续炸至均匀上色，捞出控油。

“炸这一步，是为了让鸭皮酥香，也能锁住里面的汁水。”钱师傅说着，将炸好的鸭子放在荷叶上，用荷叶紧紧包裹起来，再用棉线捆扎结实，“荷叶要包两层，一层不够，容易漏味。”

包好的荷叶鸭，放进一个大蒸盆里，倒入调好的酱汁，酱油、黄酒、冰糖、八角、香叶、少许陈皮，再加两勺清汤。