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我靠家常菜上国宴[八零] 第5节（第4页）

5元一份的汤，就当点了四个菜！

他一个人吃还是很肉疼的，不如顺便请好友吃吧。

“姐，等下他们到了和我说下。”

张海荃走得很快，常嘉欣只能招呼后回到厨房，这炒饭可是很快的，还是等他们到了再炒。

第7章

今天第一天营业，店这儿水池就养了三条胖头鱼，这是当地的称呼，其实就是花鲢鱼。

常嘉欣戴上手套先从水池里捞上一条足够肥美的，去鳞剖腹去腮，利落的处理完鱼头，劈开鱼尾后，先冲洗血水，再开始用黄酒腌制去腥，这里有一个关键的技巧，她手附上少许白胡椒配上按摩，提香的同时，能让鱼头煎制时尽可能保证鱼皮完整。

鱼头腌制的时候，她顺便把剩下的鱼身处理一下，通过虚拟厨房训练，她杀鱼没个上千也有上百，如今处理鱼自然得心应手，她是准备等下用鱼身来刮鱼丸。

鱼丸的手法还是上辈子看美食视频记的，要是能做好，以后就不怕鱼尾浪费了。

腌制快结束前，常嘉欣开始处理番茄，沸水去皮切成大块，再备好豆腐，竖条长葱打成结，姜片也准备少许，等一切就绪，开始热锅下油，均匀划锅后，才放下鱼头。

控制好火候，保留鱼皮完整的同时，还需要将鱼头煎至双面金黄，热油与鱼头交融的时间里，会充分释放鱼骨胶质，等这混合的蛋白质遇高温水就能乳化形成乳白汤底，也是能让鱼头汤浓郁鲜的关键。

煎鱼头要掐着最佳时间，滚烫的热水入锅也要选好时间，确定双方碰撞完全，常嘉欣才与葱结姜片和番茄块一起大火烧开。接着，便是去汤顶的浮沫再转入砂锅小火慢炖，这样的文武火交替能逼出更多的胶质，同时又能保证鱼头肉质的口感。

其实这菜做法还是很家常，但想把它做好，重在食材和火候，前者决定鲜味上限，后者决定腥味下限。

常嘉欣在模拟学习的时候，还自个测试过多组a/b对照，煎鱼头其实就是为了让鱼断生，所以煎得火候得当，葱蒜姜之类的调味料甚至可以不用，可以全靠油与盐都能掩盖鱼本身最后的腥味，不过这也有些缺憾，鱼皮便无法保证完整，同理，炖煮是为了更深层次的去腥，若是煮很久，同样能去腥，但会影响鱼肉口感。

不过慢炖之前，常嘉欣得到两客人都吃葱的信息，所以下葱结姜片很果断。

趁着砂锅在炖，顺便也把炒饭做起来，再掐着鱼头汤出锅的前五分钟，放入嫩滑的豆腐，捞出葱结，做最后的调味。

等把做好的炒饭和砂锅汤都放在窗口的木托盘上，常嘉欣很有仪式感地拉响了小铃铛：“出餐拉！”

张海荃刚坐下来不久，就能看到小姑娘在厨房的忙碌身影，当听到如此鲜活的声音，忍不出和旁边的朋友卫镇国嘀咕：“要是一般你也要说好吃，小姑娘撑起来不容易，好不容易重整旗鼓，你可不能把你老毛病摆上来。”

卫镇国想着是等下不可以，但现在可以提前吐槽啊：“也是不理解，鱼头豆腐汤好好的，怎么要加个番茄，这鱼鲜味和酸味冲撞在一起，多奇怪啊，要是做酸汤，番茄也不够味啊，还有......”

这价格5元也太坑人了吧。